嘉定梅山豬與杜長(zhǎng)大豬肉營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)比較分析

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摘  要：為了研究嘉定梅山豬和杜長(zhǎng)大豬（外三元雜交）肉中營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的區(qū)別，本研究分別對(duì)梅山豬和杜長(zhǎng)大豬肉中的氨基酸、呈味核苷酸及微量元素進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，梅山豬肉中的絲氨酸、谷氨酸、絡(luò)氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸含量顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05）；梅山豬肉中的胞嘧啶核苷酸（cytidylic acid，CMP）含量顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05），梅山豬肉中的尿嘧啶核苷酸（uridylic acid，UMP）、次黃嘌呤核苷酸（hypoxanthine nucleotide，IMP）含量顯著低于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05）；梅山豬肉中的鋅、銅、硒含量極顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.01），梅山豬肉中的鉀含量顯著低于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05）。（剩余4032字）