肉雞宰前吊掛時(shí)間和光照強(qiáng)度對肉品品質(zhì)影響的研究

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摘 要：宰前吊掛是肉雞加工生產(chǎn)工藝的必備流程，但吊掛時(shí)間和吊掛室內(nèi)光照強(qiáng)度設(shè)置不合理，會使肉雞產(chǎn)生強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)，使雞肉pH值降低、肉色變差，影響雞肉產(chǎn)品質(zhì)量和肉品風(fēng)味。評定雞肉品質(zhì)，生產(chǎn)上常采用亮度值（L*）與屠宰24h后的pH值作為區(qū)分類PSE肉與正常雞肉的指標(biāo)。當(dāng)肉色亮度值（L*）>53，可判定為類PSE肉（pale，soft，exudative）。（剩余5147字）