為何面包放久了變硬，餅干卻變軟

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面包含有大量淀粉，生淀粉分子通過分子間的氫鍵結(jié)合排列緊密，形成了致密的疏水性微膠粒結(jié)構(gòu)，水分子難以滲透。淀粉與水一起加熱后，分子間的氫鍵開始解構(gòu)，水分子進(jìn)入淀粉內(nèi)部。淀粉加熱到60℃～70℃時(shí)變?yōu)楹隣睿⒛z粒結(jié)構(gòu)消失。這一過程被稱為糊化。

將糊化后的淀粉置于室溫或低于室溫的環(huán)境中時(shí)，分子間的氫鍵重回穩(wěn)定狀態(tài)，分子通過氫鍵再次結(jié)合，并有序緊密地排列。（剩余118字）