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蝦和蟹的顏色主要取決于甲殼下真皮層中散布的色素細(xì)胞。而它們的色素細(xì)胞以含有蝦紅素的細(xì)胞為主。蝦紅素屬于類胡蘿卜素，原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，變?yōu)樗{(lán)紫或青綠等其他顏色。當(dāng)蝦、蟹被煮熟時(shí)，大部分色素遇到高溫會(huì)被分解，只留下不怕熱的蝦紅素，因此顏色就變?yōu)樵镜某燃t色，也就是蝦蟹煮熟后的顏色。（剩余67字）
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蝦蟹煮熟后為什么會(huì)變紅
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