黑木耳黑色素組分穩(wěn)定性研究

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摘要：  比較3種黑木耳黑色素組分的理化性質(zhì)，對其穩(wěn)定性進(jìn)行研究的結(jié)果表明，光照會(huì)降低黑木耳黑色素各組分的穩(wěn)定性;低溫有利于黑木耳黑色素各組分的保存，長時(shí)間加熱會(huì)降低黑木耳黑色素各組分保存率;pH值會(huì)顯著影響黑木耳黑色素各組分的溶解性，堿性條件更有利于黑木耳黑色素各組分的溶解;K+、Ca2+和Mg2+會(huì)顯著降低黑木耳黑色素各組分的吸光值，Cu2+和Fe3+會(huì)使黑木耳黑色素各組分的吸光值升高;黑木耳黑色素各組分容易被氧化劑氧化，但還原劑對其穩(wěn)定性沒有顯著影響;苯甲酸鈉、山梨酸鉀、谷氨酸鈉和丁基化羥基茴香醚這四種食品添加劑對黑木耳黑色素各組分穩(wěn)定性影響不大。（剩余7086字）