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環(huán)頸雉骨蛋白風味蛋白酶水解工藝條件的優(yōu)化

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摘要：  選用風味蛋白酶對環(huán)頸雉骨蛋白進行水解，在風味蛋白酶的最適溫度50 ℃和pH值7.0條件下，以水解度（DH）和氮回收率為指標，優(yōu)化出風味蛋白酶最適的水解條件：底物濃度為2 g/100 mL，[E]/[S]為2∶100，水解時間4 h。研究表明：在此條件下骨蛋白水解液的水解度和氮收率較為合理，為后續(xù)的美拉德反應產(chǎn)生風味物質提供豐富的反應原料，打下良好的基礎。（剩余4842字）

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