發(fā)酵對辣木飲料中營養(yǎng)成分的影響

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摘  要  以辣木飲料為研究對象，研究辣木飲料在植物乳桿菌的發(fā)酵下，發(fā)酵前后多肽和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明：在28、29、30、31、32℃下分別發(fā)酵60、64、68、72、76、80 h，與不發(fā)酵的飲料相比，蛋白質(zhì)、鈣、多肽、氨基酸的含量均有提高；蛋白質(zhì)含量在不同溫度下發(fā)酵不同時間均有提高，提高16～19 mg/mL，其中在30℃下發(fā)酵72 h時蛋白質(zhì)含量達(dá)到最高，為35.69 mg/mL；鈣含量在發(fā)酵后約提高0.3 mg/mL，其中在30℃下發(fā)酵72 h時含量達(dá)到最高，為1.190 8 mg/mL；多肽含量隨發(fā)酵溫度升高和發(fā)酵時間延長而增加；氨基酸含量變化較小，提高約0.2 mg/mL，其中在30℃下發(fā)酵72 h時氨基酸含量達(dá)到最高，為1.825 mg/mL。（剩余7712字）