不同高溫殺菌條件對(duì)醬鹵豬蹄品質(zhì)的影響

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摘要：為開發(fā)食用品質(zhì)優(yōu)良且在常溫條件下可貯藏一定時(shí)間的醬鹵豬蹄產(chǎn)品，考察不同殺菌溫度（100、105、110、115、120 ℃）及殺菌時(shí)間（5、10、15、20、25 min）對(duì)醬鹵豬蹄感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性和脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明，110 ℃處理20 min時(shí)的醬鹵豬蹄的感官評(píng)價(jià)較好，優(yōu)于其他殺菌條件，在該殺菌條件下的鹵豬蹄硬度適中，咀嚼性和彈性均達(dá)到最大;2-硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）的生成量低于0.8 mg/100 g，更符合消費(fèi)者的口味及需求。（剩余7069字）