卟啉類化合物和游離鐵對雞胸肉肌原纖維蛋白理化特性的影響

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收稿日期：2024-01-16

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（32372406）；江蘇省科技計(jì)劃項(xiàng)目（BK20231391）

作者簡介：舒麗枝（1999-），女，安徽安慶人，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量控制。（E-mail）[email protected]

通訊作者：張牧焓，（E-mail）[email protected]

摘要： 為了解卟啉鐵及其產(chǎn)生的原卟啉和游離鐵對雞胸肉肌原纖維蛋白（MP）和肉品品質(zhì)的影響，本研究分別用原卟啉（PPIX）、卟啉鐵（Hemin）和游離鐵（FeCl3）結(jié)合加熱處理雞胸肉，并測定雞胸肉肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的變化。（剩余16360字）