淡水魚魚片干制油炸工藝研究

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摘 要：為開發(fā)一種加工簡單、附加值高的淡水魚小包裝產(chǎn)品，進(jìn)行了半干鳙魚片油炸工藝試驗(yàn)。結(jié)果表明：產(chǎn)品水分含量在40%～50%之間，感官評(píng)定最好。且在50 ℃下進(jìn)行干燥，既能快速脫去魚片的水分又能最大程度地不影響魚片的質(zhì)量。通過研究油炸對(duì)魚片水分含量、含油率、質(zhì)構(gòu)和色差的影響，得出油炸的最佳工藝條件為：油炸溫度180～200 ℃；油炸時(shí)間3～4 min。（剩余6289字）