?不同殺菌技術(shù)對(duì)發(fā)酵鹽坯辣椒品質(zhì)的影響

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摘 要：為了探究不同殺菌技術(shù)對(duì)發(fā)酵鹽坯辣椒品質(zhì)的影響，篩選出適宜的殺菌方式，采用超聲波、微波、巴氏及輻照4種殺菌方式處理發(fā)酵鹽坯辣椒，并將殺菌后的鹽坯辣椒進(jìn)行保溫處理，測(cè)定殺菌方式對(duì)樣品微生物指標(biāo)、理化性質(zhì)、揮發(fā)性香氣成分及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明：4種殺菌方式處理后的發(fā)酵鹽坯辣椒樣品微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，其中微波和輻照殺菌方式處理的樣品大腸菌群數(shù)均小于10 CFU/g；巴氏殺菌方式處理的樣品硬度最大（41.25 g），超聲殺菌方式處理的樣品硬度最?。?7.33 g）；輻照殺菌處理的發(fā)酵鹽坯辣椒DPPH自由基清除能力最強(qiáng)；HS-GC-IMS的分析結(jié)果表明，4種殺菌方式共有的揮發(fā)性香氣物質(zhì)有乙酸乙酯、乙酸、檸檬烯，輻照殺菌處理樣品的VOCs含量顯著高于其他3種處理；與其他3種處理相比，微波殺菌處理樣品的VOCs差異主要體現(xiàn)在醛類物質(zhì)上，包括丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛及2-丁酮；感官評(píng)價(jià)中微波殺菌所得樣品感官評(píng)分最高，為18.38分，在滋味和色澤方面評(píng)分顯著高于其他處理樣品，口感最好。（剩余9118字）