冰溫貯藏對(duì)軟兒梨色澤及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

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摘要：為了考察冰溫貯藏對(duì)軟兒梨色澤及風(fēng)味物質(zhì)的影響，通過溫度時(shí)間曲線確定軟兒梨的冰點(diǎn)溫度，對(duì)比冰溫、常溫貯藏0、3、6、9、12、15 d軟兒梨色澤變化，分析其貯藏6、12 d揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，軟兒梨在冰溫（-2.1 ℃）、常溫（20 ℃）貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，色度值（L*、a*和b*）整體呈上升趨勢(shì)，且冰溫組第15 d L*值增加量比常溫組低31.7%；色差值ΔE整體呈下降趨勢(shì)，貯藏15 d，冰溫組比常溫組ΔE值減少量低22.7%。（剩余9004字）