宰后貯藏過程中羊肉品質(zhì)變化

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摘要：為研究宰后羊肉貯藏過程中的品質(zhì)變化，本試驗(yàn)選取湖羊背脊作為研究對(duì)象，對(duì)其揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指數(shù)（MFI）、脂肪酸等指標(biāo)進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明：羊肉亮度值（L*）和紅度值（a*）隨宰后時(shí)間的延長呈先上升后下降的趨勢，黃度值（b*）則呈先上升后趨于穩(wěn)定的趨勢，氧合肌紅蛋白相對(duì)含量與a*變化規(guī)律一致；宰后羊肉的pH值隨著貯藏時(shí)間的延長先下降后逐漸升高，36 h時(shí)pH值最低，為5.30，60 h后無顯著變化；宰后36 h羊肉的蒸煮損失和滴水損失最高，隨后減少；羊肉剪切力呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，宰后36 h達(dá)到最大，MFI值呈上升趨勢；湖羊背最長肌中共檢測出24種脂肪酸，其中有11種SFA、8種MUFA和5種PUFA，隨著貯藏時(shí)間的延長，SFA和MUFA的相對(duì)含量無明顯變化，PUFA的相對(duì)含量呈現(xiàn)先下降后升高再下降的趨勢，60 h達(dá)到最大值。（剩余2907字）