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麩質(zhì)是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)混合物，包含數(shù)百種相關(guān)但不同的蛋白，廣泛存在于小麥、大麥、黑麥、燕麥等谷物及其雜交品系中。例如，小麥中的麥醇溶蛋白（Gliadin）和黑麥中的黑麥堿等貯存蛋白，均屬于麩質(zhì)的一部分。將小麥粉用水洗去淀粉后，剩下的部分就是麩質(zhì)，通常被稱為“面筋”。許多食品中都有麩質(zhì)的身影，特別是以小麥等谷物為原料制作的食品，如面包、啤酒和餅干等。（剩余5316字）
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麩質(zhì)是餐桌上的明星，也是健康的隱患
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