亞麻籽粕對(duì)小麥面團(tuán)特性的影響

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摘要：為探究亞麻籽粕作為配料粉的加工適用性，以豐富傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的種類，將冷榨亞麻籽粕按不同比例（5%～50%）與小麥粉復(fù)配，分析其對(duì)小麥面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)、熱力學(xué)、流變學(xué)、面筋含量及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨亞麻籽粕添加量的增大，面團(tuán)吸水率增大，回生值和面團(tuán)的形成時(shí)間降低；復(fù)配粉的糊化溫度升高；面團(tuán)發(fā)酵的最大高度和產(chǎn)CO2總量下降，氣體保留率升高；彈性模量和粘性模量先增大后減小；面筋含量減少且有序結(jié)構(gòu)略有降低，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)連續(xù)性變差。（剩余11126字）